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起酥油在面包制作中的作用

日期:2019-07-19瀏覽:309

起酥油對于烘焙業界的熟手來說,是再普通不過的一種做面包的產品了。而對于烘焙新手來說,起酥油顯得十分陌生。很多人不了解起酥油能夠起到什么樣的作用,要怎樣使用起酥油才是正確的,今天小編就來科普一下,起酥油在烘焙中的作用。

起酥油(shortening),學名白油,看起來雪白,形似豬油,是烘焙業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,可用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等;也可以用來酥化或軟化烘培食品,使蛋白質和碳水化合物在加工過程中不會成為堅硬塊狀,從而達到改善口感的目的。

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早期的起酥油,就是指好的豬油。后來隨著烘焙業對起酥油的需求量大增,用氫化植物油或少數其他動植物油脂制成的起酥油消費量大大超過了豬油。現在說的起酥油都是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經急冷、捏合而成的固態油脂,或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。

起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作為一類。人造奶油一般含水約20%,它是餐桌用油,可直接食用,含有較多添加劑(色素、風味劑等)。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕點、面包或煎炸食品。

一、起酥油的分類:

1、根據油的來源可分為:

(1)動物或植物起酥油

(2)部分氫化或全氫化起酥油

(3)乳化或非乳化起酥油

2、根據物理形態可分為:

(1)塑性起酥油

(2)流體起酥油

(3)粉狀起酥油(即所謂“粉末油脂”)

二、面包專用起酥油的作用

1、增大面包體積

美國的R.C.Hoseney和Moore通過研究發現:在加熱過程中,面團中心溫度達到55℃前,添加面包專用起酥油和不添加面包專用起酥油的面包都保持相同的膨脹率;但超過55℃后,添加面包專用起酥油的面團仍舊保持相同的膨脹率,而不添加面包專用起酥油的面團膨脹率則迅速降低。

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研究表明:面包在焙烤時油脂熔化聚集到氣泡的周圍形成油-氣表面,當氣體膨脹時不易斷裂,使氣體逃逸量減少,從而產生了大體積、氣室均勻的高質量面包。

2、提高面包的抗老化性

面包是一種生物化學膠體體系,在貯存過程中將發生一系列的物理、化學以及微生物的變化,使面包的質量受到很大影響。比如,面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣,面包皮失去脆性、失去光澤,風味變劣,芳香消失等。通常把這些現象稱為面包的老化,也稱為陳化或硬化。從流變學的觀點看,面包硬度增加是其老化的重要標志。

面包專用起酥油在面包貯存過程中能夠幫助面包芯維持軟度,使可接受程度延長。據推測,其抗老化機理模式為:乳化劑分子中的線性脂肪酸鏈嵌入螺旋型的淀粉分子內部,從而阻止淀粉分子的聚集重結晶。當這種結合涉及支鏈淀粉的分支鏈時,就會影響到支鏈淀粉的重結晶,從而延緩面包的硬化。

3、改善面團的加工性能

面包專用起酥油與面粉中的分子結合,可使面團形成更大的面筋網絡結構,使面筋更有彈性和韌性。面筋的彈性和韌性增加后,可改善面團在發酵和醒發過程中的持氣性,改進發酵程度。同時,面團的彈性和韌性增加了,耐機械加工能力隨之提高,面團對原料變化的適應能力也得到了提升。

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4、賦予面包特殊的香味

面包專用起酥油在烘烤的過程中可與面包中的糖類發生復雜的化學反應,從而賦予面包特殊的香味。但品質不好的起酥油由于原料選擇和加工過程等原因,有一股強烈的油味或香精味,這樣烘烤后可能會產生不愉快的氣味。

三、面包專用起酥油的質量判斷標

結合面包專用起酥油在面包中的作用,我們不難發現判斷一種面包專用起酥油的好壞可從以下幾個方面入手:

1、能否使面包體積增大。

2、能否有效延緩面包老化,不掉渣。

3、是否使面包瓢心韌性增加,組織細膩。

4、能否改善面團的加工性能。

5、能否賦予面包特殊香味。

在選擇面包專用起酥油的時候大家不妨參考以上標準,用心選擇。選對了面包專用起酥油能使面包整體品質提升,是制造面包中關鍵的一環。

起酥油在做面包的過程中是一定需要使用到的,如果沒有添加起酥油去烤制的面包,會顯得比較干并且發硬,容易流失其水分,在做面包的過程中還要注意放起酥油的時間,是不可以在一開始打發面團就放的,一定要注意放起酥油的時間,否則會影響面包的組織性。

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來源:搜狐

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